Inżynieria Rolnicza
Strona główna
Miejsca pracy
Autorzy
Szukaj
Tytuł : Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody
Słowa kluczowe : pieczywo chrupkie, tekstura, analiza sensoryczna, QDA
Streszczenie :

Celem pracy była analiza wpływu aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury dwóch rodzajów pieczywa chrupkiego. Ocenę przeprowadzono metodą QDA (Quantative Descriptive Analysis) zgodnie z procedurą analityczną opisaną w normie ISO 13299.2003. Wykazano, że zależność analizowanych kinestetycznych i akustycznych wyróżników tekstury od aktywności wody ma charakter nieliniowy i charakteryzuje się występowaniem wąskiego przedziału aktywności wody, w którym występują duże zmiany badanych parametrów. Zastosowanie zmodyfikowanego równania Fermiego do opisu uzyskanych zależności prowadzi do obliczenia krytycznej aktywności wody, która wynosi 0,6 dla pieczywa ekstrudowanego Chaber i 0.5 dla pieczywa Wasa - wyprodukowanego techniką tradycyjną. Sensoryczne wyróżniki tekstury badanych produktów korelują z opublikowanymi w innych pracach wyróżnikami mechanicznymi i akustycznymi określonymi drogą pomiarów instrumentalnych.

Proszę używać poniższego wzoru do cytowania tego artykułu : Gondek, E., Marzec, A. (2007). Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody. Inżynieria Rolnicza, 5(93), 169-177.
Pobierz :
Miejsce pracy
W razie zauważenia błędów prosimy o kontakt: Redakcja PTIR